Il nostro viaggio nel Kurdistan Iracheno ci ha spaventati prima della partenza, colti da un timore reverenziale di entrare in un paese nel cuore della polveriera mediorientale. Una volta arrivati, questo timore è stato sostituito dallo stupore travolgente che solo popoli orgogliosi delle loro tradizioni e con l’ospitalità nel sangue come – per esempio – quello curdo sanno dare.
Durante un viaggio nel Kurdistan Iracheno potrebbe succedervi di essere invitati a dormire a casa di persone appena conosciute, e con ancor maggiore probabilità sarete invitati a pranzo o a cena. Impossibile poi dire di no ad un bicchierino di the!
In questo post vi vogliamo parlare della cucina curda irachena. Finché non la assaggerete non potete davvero immaginare come questa cucina sappia mediare i gusti delle più note cucine del medio oriente come la turca e l’iraniana. Sebbene i piatti della cucina curda non differiscano molto dalla cucina regionale che caratterizza tutta l’area mediorientale, sono caratterizzati da un gusto più semplice e casalingo, senza eccessi di spezie e tesi a enfatizzare i sapori della materia prima.
La cucina curda irachena
Condividere il cibo è nella cultura curda un grande segno di apprezzamento per l’ospite. Tuttavia, se siete vegetariani probabilmente questa non è la cucina che fa per voi. La cultura curda ha radici nel nomadismo dei pastori, quindi buona parte delle pietanze prevede la presenza di carne, solitamente di pecora o montone, ma non solo.
Come in Asia Centrale si mangia seduti a terra.
I pasti
La colazione usualmente consiste – come in tutto l’Iraq – di pane (una sorta di naan piatto e fine), miele, latte di capra e the nero. A questi sono spesso affiancati formaggio, yogurt, burro e labneh (formaggio fresco dalla consistenza simile allo yogurt greco), marmellate fatte in casa, e verdure come pomodoro e cetriolo. Potrebbe anche capitarvi che vi venga offerto una sorta di menemen, un mix di pomodoro, uova e cipolla in padella che caratterizza molte zona del medio oriente e va mangiato con il pane. Le olive sono spesso presenti in tavola, anche a colazione.
Il pranzo generalmente consiste di una zuppa di pomodoro, carne e verdure.
Pietanze tipiche della cucina curda irachena
Fra i piatti che abbiamo assaggiato c’è il Kulendi ovvero del pollo fritto immerso in brodo.
Uno dei piatti preferiti di buona parte delle persone che abbiamo conosciuto è il Torshk, ovvero delle polpette ripiene in cui l’esterno è fatto con un mix di riso e bulgur schiacciati e l’interno è composto di erbe aromatiche, carne e spezie; il tutto è insaporito ulteriormente da una salsa a base di pomodoro e spezie oppure di yogurt. La versione bianca si chiama Doghava.
Il Masgûf è un pese tipico di tutto l’Iraq, cucinato alla griglia e gustosissimo.
Verdure come le zucchine e le melanzane ripiene di carne e riso, così come i dolma (riso in foglia di vite) sono comuni sia nel kurdistan che nei paesi vicini ma non mancano quasi mai all’appello su una tavola imbandita.
Il Maqloba è un piatto il cui nome significa “sottosopra”. Alla base sta il riso, e lo strato superiore è composto di carne stufata e verdure.
La zuppa di lenticchie (neske) spesso accompagna i piatti. E’ anche molto comune la zuppa di pomodoro e fagioli. Il Bamieh è invece una zuppa di okra e pomodoro, che noi adoriamo. Provatela!
Il riso di Akre
Una delle materie prime tipiche e più decantate della cucina curda è il riso che viene coltivato nei pressi di Akre, la città che abbiamo definito la culla dell’ospitalità in questo post. Più volte ci è stato fatto notare quanto speciale fosse questo riso, dal chicco corto e più piccolo rispetto al riso basmati che si mangia in tutto il resto dell’Iraq.
La vera curiosità però è che in Iraq il riso ha un nome diverso rispetto a tutti gli altri paesi arabi: si chiama tman/temmen e non ruz. Questa peculiarità nasce durante la seconda guerra mondiale dall’influenza inglese sull’area. La leggenda vuole che gli orgogliosi contadini iracheni non volessero fornire il riso alle truppe britanniche stanziate nell’area e che quindi l’Impero Britannico importasse dall’India del riso basmati di marca Ten Men; gli inglesi comandavano ai portatori di trasportare i pacchi di Ten Men, e gli iracheni pensarono che quello fosse il termine per “riso” in inglese, e inglobarono la parola in arabo sostituendola a rus.
Piatti regionali
Fra i piatti regionali da provare nel Kurdistan Iracheno c’è sicuramente il felafel con la salsa chiamata amba, di colore giallo e il quale ingrediente principale è il mango. Il gusto è tra il dolce e l’acidulo. In questa zona del mondo i felafel sono di consistenza granulosa e più umidi di quelli a cui siamo abituati ad assaggiare in Europa, e quindi molto più buoni! Ovviamente non si mangia solo felafel, ma anche il kebab che però qui viene inteso (come in Iran) come uno spiedo di carne macinata cotto alla griglia.
Anche il kibbeh/kubba è un piatto molto diffuso. Si tratta di una polpetta di carne, erbe e bulgur fritta. Nel curdistan iracheno è particolarmente popolare la versione che viene preparata a Sulaymaniyah.
Cucina del kurdistan Iracheno: qualche ristorante da provare
Erbil
Siamo stati portati dai nostri amici di Erbil in questo ristorante curdo, il Tam Dar Restaurant, che ci hanno decantato per il suo gusto casalingo e autentico. Il cibo era buonissimo, e il ristorante molto bello con un’area dotata di tavoli e una con la seduta tradizionale a terra.
Un cibo molto particolare e popolare a Erbil è Keshke y Kolay (passero migratore). Viene venduto nei quartieri più popolari. Lo si trova anche in altre città dell’Iraq e a Erbil in particolare a Eskan street, quartiere definito anche “lo stomaco di Erbil”.
Abu Afif Sweets ad Ankawa – il quartiere cristiano – ci ha regalato un momento magico di cucina mediorientale, o meglio, di pasticceria. Il nostro host Couchsurfing ha vissuto anni in Siria prima che scoppiasse la guerra civile e ci ha portati ad assaggiare qui uno dei suoi dolci preferiti, l’halawet el Jibn. Si tratta di una sorta di formaggio fresco/yogurt greco cosparso di pistacchi e che va immerso prima di gustarlo in un’acqua allo sciroppo di rose delicata. Il dolce ci ha conquistati e ci ha fatto pensare alla ricchezza dei gusti della cucina mediorientale, che vogliamo conoscere sempre meglio!
Akre
Dondorma Akre è una gelateria storica aperta dal 1958 ad Akre. Il gelato viene preparato alla maniera tradizionale a partire solamente da latte freschissimo, e con il metodo del pestaggio del latte con il ghiaccio a mano.
Finisce qui (per ora) il nostro viaggio nella cucina curda. Vi abbiamo ingolosito almeno un po’ con questi piatti?
