Filippine: mappa ragionata dei cibi da provare

Cosa si mangia nelle Filippine? La realtà è che è difficile da spiegare.

Le Filippine non sono note per la loro cucina che, in effetti, non è così unica e originale quanto quella di paesi come l’India o il Vietnam: in parte è dovuto all’influenza occidentale legata alla colonizzazione e in parte a quella cinese (onnipresente nel sud est asiatico) legata all’immigrazione di lungo corso. Tuttavia, se siete dei veri foodie, le Filippine possono comunque regalarvi diverse soddisfazioni. Abbiamo suddiviso le nostre esperienze gastronomiche in Piatti “Eww!” e Piatti “Wow!”.

I piatti “Ewww!“

Iniziamo dalle cose più strane che abbiamo assaggiato. Ci rendiamo benissimo conto che iniziare con questi piatti (sotto certi aspetti eticamente discutibili, oltre che apparentemente disgustosi) potrebbe indurre più di un lettore ad abbandonare il post, ma d’altra parte crediamo che questi siano tra i piatti più strani che abbiamo mai provato in assoluto negli ultimi anni, quindi per dovere di cronaca ve li dobbiamo sottoporre. Se siete deboli di stomaco, passate direttamente a “I piatti Wow!“, più sotto, altrimenti continuate a leggere:

• Balut: il balut è il piatto più famigerato delle Filippine e Urbo lo ha assaggiato a Manila. Trattasi, nientepopòdimeno che… un uovo d’anatra bollito “ad avanzato stadio di maturazione”, e con questo giro di parole vi sto dicendo che dentro all’uovo c’è il feto di un pulcino quasi completamente formato. Ewww! – direte voi – ma sappiate che nelle Filippine il Balut è uno snack universalmente amato e decantato. A detta del mio coraggioso marito, “sapeva di… uovo”! Beh, ovvio no?! XD
  I più deboli di stomaco mangiano quelli di 16 giorni, mentre i veri aficionados preferiscono quelli di circa 21 giorni (dentro i quali non è raro percepire tracce di cartilagini). Tutti lo mangiano ed è venduto principalmente la sera dai mambabalut ai lati delle strade, anche se recentemente i ristoranti hanno studiato delle rivisitazioni interessanti di questo snack. Non potendo segnalarvi i venditori ambulanti, abbiamo fatto una ricerca e abbiamo individuato un negozio fisico dall’ottima fama, che trovate nella mappa alla fine dell’articolo.

Ok, se sei un animalista convinto a questo punto avrai già abbandonato la pagina quindi possiamo procedere con il prossimo street food disgustoso:

• One day old chick: inutile girarci intorno, stiamo parlando di pulcino fritto T U T T O  I N T E R O e impalato su uno spiedo. Doppio Ewww! con salto carpiato. Urbo lo ha assaggiato a Baguio durante il Panagbenga Flower Festival (più precisamente alla fiera street food di Burnham Park) e io (Alle) ero così schifata che lui non si è più riuscito a concentrarsi su quello che stava mettendo in bocca; quindi della specialità segnala solo l’eccezionale croccantezza e la pena che ha provato nell’addentarlo. Pensavamo di essere piuttosto temerari ma l’incontro con questo povero animale morto e cucinato non è stato dei più piacevoli, ne’ per lui ne’ per noi. Probabilmente avremo sentito meno compassione e disgusto per ciò che stavamo mangiando se si fosse trattato di uno scorpione o di un’insetto e sarebbe stato più facile mangiarlo.

Con la prossima voce dell’elenco temiamo di disgustare ogni singolo italiano che si sia avventurato sino a questo punto del post, ma qualcuno deve pur fare questo sporco lavoro. Stiamo per parlarvi della…

• Mango Pizza: l’abbiamo assaggiata a Ilo Ilo al The Pit Stop Restaurant e non è, come potete immaginare, condita con manghi freschi, bensì è una margherita che sostituisce la base di pomodoro con polpa di mango. Tutto sommato non è male e l’idea è talmente originale che ci è risultata subito simpatica. Il mango è un frutto diffusissimo in tutto il Sud Est Asiatico, e le Filippine non mancano all’appello dei grandi produttori. L’isola Guimaras, vicino alla città di Ilo Ilo nella regione di Panay, è famosa per i suoi Mango deliziosi. La coltivazione di questa speciale qualità di Mango è così importante per l’economia locale e sentita che è tassativamente vietato portare sull’Isola altre varietà di mango.

Fra le altre leccornie che abbiamo assaggiato ci sono anche i:

• Chicharrónes: anche nelle Filippine “del maiale davvero non si butta via niente”. I Chicharrónes  sono un popolare snack a base di cotica di maiale fritta di chiara influenza ispanica (li trovate anche a Siviglia e Cadice in Spagna, oltre che in Sud America) e sono onnipresenti. Spesso vengono venduti dagli ambulanti lungo le linee dei bus e la scenetta è sempre la seguente: il bus si ferma, l’ambulante sale ed effettua la vendita e non appena questo scende il bus si riempie del profumo sublime del maiale fritto per la successiva mezz’ora. I Chicharrónes si trovano anche nei mercati, nelle stazioni degli autobus e persino negli aeroporti! Sono croccanti, e il loro sapore si avvicina a quello del bacon sfrigolante; li abbiamo trovati universalmente più sfiziosi del Sawarsa (kebab) e delle fishball.
  

Concludiamo con un piatto molto raro, che non abbiamo assaggiato, ma che vale la pena di segnalare per la sua unicità e per metterne in luce un aspetto legato alla sostenibilità del turismo in paesi come le Filippine:

• Tamilok: la più curiosa specialità di Palawan – l’isola in cui si trovano le note mete Coron e El Nido – sono i vermi delle mangrovie. Il termine “vermi” non è così corretto in quanto si tratta di molluschi che vivono nel legno delle mangrovie marce; un tempo erano un piatto gustato solamente dalle comunità locali e si mangiano freschi e crudi, conditi come fossero un ceviche. Attenzione però: tenete presente che al giorno d’oggi i tamilok vengono raccolti a scopi commerciali (quindi in grandi quantità rispetto a prima) per rifornire il mercato turistico e questo potrebbe, nel medio termine, mettere a rischio l’ecosistema marino di zone molto frequentate dagli stranieri come Puerto Princesa.

I piatti “Wow!”

Se i piatti che vi abbiamo appena descritto non fanno per voi, niente paura. Nelle Filippine si mangia principalmente riso affiancato da qualche tipo di carne o pesce e abbiamo scoperto molti piatti che sono una festa per le papille gustative di qualsiasi viaggiatore! Abbiamo deciso di dividerli in tipologie: Zuppe, Carni, Dalla Cina con furore, Drinks e i Forse non sapevi che.

Zuppe

In Asia le zuppe sono fra i piatti più buoni che si possano mangiare, ma non pensate a minestrine tristi e minestroni di verdure. Nelle Filippine sono dei veri professionisti nel prepare zuppe corpose (qualche foodie potrebbe descriverle con il termine earthy) a base di carne che sono una delizia per gli occhi, oltre che per le papille gustative:

• Lapaz batchoy: abbiamo mangiata questa zuppa dalle radici cino-ispaniche a IloIlo City al ristorante Netong’s che si trova all’interno del mercato La Paz.  Era un giorno di pioggia e l’acqua ristagnava dappertutto e alzava gli odori molesti tipici dei mercati asiatici in fase di chiusura. Ma questa zuppa a base di ossa di maiale, carne e spezie ci ha portati per qualche minuto altrove, una vera delizia dove la croccantezza dei chicharrónes spezzati sulla superficie del brodo denso ricco di noodles e carne non erano che la ciliegina sulla torta.

• Pinipikan: questo stufato a base di pollo e etag (di cui vi parleremo nella sezione carni) è tipico della Cordillera, un’area montana nell’estremo nord delle Filippine.  Noi l’abbiamo assaggiata a Baguio al ristorante The Farmers’ Daughter che merita decisamente una visita se sarete in città: qui potrete assaggiare molti dei piatti della tradizione Igorot, cucinati in maniera autentica, a prezzi onesti, in un’ambiente curato e con un livello di igiene che ho visto raramente in quelle zone. Tutto ciò che abbiamo mangiato in questo ristorante era delizioso, quindi ci sentiamo di raccomandarvelo a prescindere che vogliate assaggiare o meno questo specifico piatto.

• Bulalo: di tutte le zuppe che abbiamo assaggiato è sicuramente quella dall’aspetto e dal gusto più hard core. L’abbiamo provata al ristorante Pat Pat’s Kansi a Manila.

• Bamboo broth: nel mercato di Barotac Viejo (provincia di IloIlo, Isola di Panay) abbiamo avuto la fortuna di provare una zuppa a base di bambù che ci ha folgorato, nella sua semplicità. Il ristorante in cui l’abbiamo mangiata si chiama Virgie Restaurant.

Carni

• Sisig sizzling: uno dei nostri piatti preferiti a base di carne nelle filippine! Si tratta generalmente di carne di maiale (ma esiste anche quello di verdure, di pollo, di pesce e persino quello di Balut) spezzettata e cucinata in tre fasi: bollitura, marinatura e frittura che avviene usualmente su una piastra sfrigolante che viene servita direttamente in tavola. Spesso sopra viene piazzato un bell’uovo all’occhio di bue e si accompagna benissimo con riso e birra.

• Chicken Inasal: l’Inasal è una marinatura nata nell’Isola di Negros a Bacolod City ed è a base di succo di Calimansi, il lime in miniatura che si trova in tutto il Sud Est Asiatico. Si dice che il più buono si mangi proprio nella città d’origine da Aida’s e in effetti per noi è stata una fermata molto interessante dal punto di vista gastronomico: qui ogni singolo pezzo del pollo viene cucinato e cotto per diventare una delizia, e quando dico “ogni singolo pezzo” mi riferisco a pelle, cuore e frattaglie.
  Se l’isola di Negros non rientra nei vostri piani, il modo più semplice per assaggiare il Chicken Inasal è andare in uno dei tanti punti vendita Mang Inasal, una diffusa catena di fast food filippina. Non storcete il naso per la parola fast food: Mang Inasal è piuttosto genuino e lo si può capire dalle griglie fumanti a vista in ogni locale sulle quali cuociono di continuo i pezzi di pollo marinati serviti appena pronti. Inoltre, è un ottimo alleato per i viaggiatori sempre affamati dato che offre l’opzione unli-rice: ad accompagnare la pietanza scelta c’è una quantità illimitata di riso.

• Etag pork: le popolazioni Igorot della Cordillera (North Luzon) conservano la carne del maiale lavorandola di modo che diventi una sorta di prosciutto crudo preparato attraverso la salatura e/o l’affumicazione. Nei pressi di Sagada innumerevoli insegne evidenziano la disponibilità di questo prodotto nei ristoranti, ma noi l’abbiamo assaggiato all’interno del Pinipikan a The Farmer’s Daughter a Baguio.
• Lechon: il maialino da latte intero cotto allo spiedo è un piatto di ispirazione ispanica e si può trovare in diverse regioni delle Filippine ma i posti più famosi sono tutti raccolti nel quartiere La Loma di Quezon City, Manila (noi l’abbiamo assaggiato a Mila’s Lechon).

Pesce:

Le Filippine sono una nazione composta da 7.000 isole. Va da sè che il pesce qui è molto diffuso e lo potrete mangiare un po’ ovunque e ad un prezzo più basso rispetto all’Italia. A Puerto Princesa abbiamo provato il pesce Lapu Lapu mentre durante un island hopping alle isole Gigantes le protagoniste sono state le capesante nella formula all you can eat!

Drinks:

• La birra San Miguel: la birra più diffusa nelle Filippine è la San Miguel. Vi sembra di aver già sentito parlare questo marchio? Beh, in effetti è diffusissima in Spagna, ma lo sapevate che è nata proprio nelle Filippine? Vi abbiamo raccontato la sua storia al quinto punto del post dedicato alle curiosità di questo paese.
• Il caffè: non è molto noto ma le Filippine sono uno dei paesi produttori di caffè, e che caffè!Noi ci siamo portati a casa da Sagada uno dei caffè torrefatti nel paese d’origine più buoni del mondo: il Bana’s. La torrefazione, incredibilmente minuscola, è gestita da una simpatica ragazza che ha preso le redini dell’azienda di famiglia (dedita alla coltivazione di caffè) e ha acquistato i macchinari necessari alla torrefazione. Oltre a produrre la linea tradizionale di caffè ha una linea dedicata al famigerato Kopi Lwak (che qui chiamano Civet Coffee), ovvero il pregiato caffè digerito dagli zibetti. Al Bana’s Cafè & Restaurant potrete assaggiarli entrambi.

Al Mercato La Paz di IloIlo City non c’è solamente Netong’s ma anche uno dei caffè tradizionali più buoni ed economici delle filippine: il Cafe Madge. Qui bontà e prezzo trovano il loro migliore connubio, e sono i ragazzi locali a frequentare questo spazio di socializzazione.

• Buko: nelle aree di mare delle filippine è molto facile trovare l’acqua di cocco servita all’interno delle noci stesse. Molto rinfrescante, e tanto divertente!

Dalla Cina con furore:

La diaspora cinese ha portato nelle Filippine non solo i “cinesi d’oltremare” (se avete letto Un indovino mi disse di Tiziano Terzani sarete già incappati in questo termine) ma anche la loro cucina. Il pancit non è altro che una rivisitazione dei noodles, e pietanze come siomai (ravioli cinesi in diverse forme) e siopao (morbido pane al vapore ripieno di carne) non hanno nemmeno dovuto mutare il loro nome per entrare nel cuore dei filippini.

A IloIlo City uno degli street food più amati – dove abbiamo sempre trovato la fila – è Roberto’s. Il protagonista in questo locale è li loro siopao gigante e sono particolarmente attesi  i Queen Siopao che vengono preparati solamente 4 volte al mese e vanno prenotati con giorni di anticipo!

Infine, per comprendere il peso specifico della diaspora cinese in questo paese (e molti altri del sud est asiatico) basta dire che Jollybee – la catena di fast food più amata dai filippini – è nata negli anni ’70 da un’impresa familiare di immigrati cinesi ed è oggi una delle aziende più fiorenti del panorama filippino. Anzi, se siete curiosi di scoprire perché i Filippini amano tanto Jollybee potete andare  a provarlo in piazza San Babila a Milano dove nel 2018 ha aperto il loro primo punto vendita in Europa.

Altre eccellenze che forse non conoscevi:

• Zucchero muscovado: il muscovado è conosciuto in italia come “zucchero campesino” o “zucchero umido”; sapevate che è uno dei prodotti più esportati dalle Filippine?  Nasce dal succo di canna da zucchero e il suo colore è scuro, la sua consistenza granulosa e più collosa rispetto agli altri zuccheri di canna ed è particolarmente apprezzabile per la sua alta resistenza alle temperature oltre che per il suo apporto alto di minerali. I più lo avranno sentito nominare perché è con questo zucchero che vengono prodotti molti rum, ma noi lo ricorderemo per l’odore di zucchero e liquirizia che sprigionano le canne da zucchero piantate ovunque nella zona di Bacolod. Se non tutti gli zuccheri nascono uguali, durante questo viaggio abbiamo toccato con mano l’influenza che questa specifica varietà di zucchero ha avuto sulla storia di colonia di questa nazione (chi lo produceva e commercializzava nell’ottocento si è arricchito e ha costruito imperi, come i proprietari della Balay Negrense a Silay) e ancora oggi ha sull’economia delle Filippine.
• Mountain rice: la Cordillera, e soprattutto la zona di Ifugao dove si trovano le risaie di Banaue, è nota per le sue terrazze di riso; il riso è uno dei piatti più comuni in questo paese ma di tipologie di riso ce ne sono tante e quella più rara e preziosa è il mountain rice dal caratteristico colore rossiccio marrone. Noi lo abbiamo assaggiato a Van Gogh is Bipolar a Manila, un ristorante-esperienza dove ogni ingrediente ha una storia e un perchè.
• Kalamansi: sono i lime del sud est asiatico, più piccoli e tondi rispetto a quelli che siamo soliti vedere in Italia, e sono onnipresenti sulla tavola Filippina dove vengono usati insieme al peperoncino e alla salsa di soia per creare una salsina in cui intingere la carne. Qualcuno li usa anche per dare una “pulitina” alle posate, stronfiandoli sui rebbi delle forchette o sui coltelli prima di utilizzarli.

• Frutta esotica: dalle infinite tipologie di banane selvatiche e non, ai durian puzzolenti, passando per i manghi di Guimaras le Filippine sono il paradiso in terra per gli amanti delle frutta esotica!
• Ube: se nelle Filippine vedete un dolce di colore viola è molto probabile che questo sia stato realizzato con l’Ube, che è un tubero caratterizzato proprio dal colore violaceo.Non l’avremo mai detto ma è molto buono e ricorda un po’ alcuni dolci giapponesi a base di fagioli rossi.
• Halo Halo: è il più tipico dei dolci Filippini ed venduto principalmente per strada dagli ambulanti che lo portano in due secchi appesi a delle aste di legno. L’Halo Halo è fatto di ghiaccio tritato e latte condensato a cui solitamente vanno aggiunte sulla superficie delle caramellino gelatinose ad libitum, usualmente tapioca sotto forma di perle gelatinose e mungo (fagioli rossi dolci). Nella sua versione luxury venduta da Mang Inasal può sostituire tranquillamente un pranzo o una cena.
• Hole in The Wall: concludiamo segnalandovi che i Filippini, oltre ad andare pazzi per i mall (i centri commerciali), amano le food hall che raccolgono tanti locali hole in the wall. Ne abbiamo viste tantissime a Manila, ma anche nelle zone di mare e solitamente si animano la sera. Questi ristoranti hipster offrono di solito cucina fusion, street food, hamburger e cross-over tra la cucina filippina e quella d’oltremare e rientrano nella fascia di prezzo media (mai bassa).

Abbiamo preparato per voi una mappa dove troverete tutti i locali più importanti che abbiamo segnalato nell’articolo. Speriamo possa esservi utile per iniziare la vostra esplorazione:

Siti utili per orientarsi nel mondo food delle Filippine:

• Phonebooky: questo non è solo un sito ma anche una App attraverso la quale potrete ottenere degli sconti sulle vostre consumazioni in alcuni dei locali segnalati. L’ho trovata molto utile in quanto suddivide i ristoranti e i bar in quartieri, e risulta quindi molto pratica quando utilizzata per cercare un posto dove mangiare o bere nelle vicinanze.
• Rappler: è il sito in inglese che ho trovato più utile non solo per fare ricerca sui ristoranti consigliati nelle città che abbiamo visitato, ma anche per seguire le notizie locali. Rappler non è molto amato delle autorità per la sua voce indipendente in un paese governato da un leader piuttosto autoritario. Talvolta, abbiamo consultato anche il sito Spot.ph
• Migrationology è un buon punto di partenza per studiare la propria mappa dei desiderata in campo gastronomico, non solo nelle Filippine ma anche in tanti altri paesi.
• Our Awsome Planet: segnalazioni interessanti sul mondo del food e dell’accoglienza nelle Filippine, proudly online dal 2005

Vi abbiamo incuriosito con questo post? Se vi sembra che manchi qualcosa nella nostra lista, fatecelo sapere nei commenti. A me, nel frattempo, è venuta fame…